Главные рекомендации для приготовления аппетитных соленых и маринованных огурчиков.
Рекомендация 1. Для консервации нет необходимости стерилизовать банки, достаточно тщательно вымыть тару и крышки горячей водой с применением мыла или пищевой соды.
Рекомендация 2. Перед консервированием важно очень хорошо промыть овощи, чтобы удалить остатки земли. Это особенно важно для огурцов, приготавливаемых методом простого засола.
Рекомендация 3. Не все сорта огурцов подходят для засолки. Обращайте внимание на информацию на упаковке: если указано "салатный", то такие овощи пригодны только в свежем виде. Для засолки выбирайте огурцы с пометкой "засолочный".
Рекомендация 4. Важно учитывать тип шипов на огурцах. У некоторых сортов они белые, у других – черные. Считается, что для засолки лучше использовать огурцы с черными шипами.
Рекомендация 5. Огурцы для засолки и маринования должны обладать тонкой кожицей, чтобы рассол хорошо проникал внутрь, плотной мякотью без пустот и высоким содержанием сахаров.
Наибольшей упругостью огурцы обладают утром – это лучшее время для их сбора.
Рекомендация 6. Прежде чем начать приготовление, проверьте огурцы на пригодность к маринованию или засолке. Кожура должна лопаться при надавливании, а количество семян не должно превышать трети мякоти.
Рекомендация 7. Избегайте огурцов с очень твердой кожурой. Это часто указывает на то, что огурец перезрел. Молодые огурчики плотные внутри, а у перезревших – большие семенные камеры и толстая кожура. Качество заготовок из таких огурцов будет снижено.
Если огурцы перезрели, их можно очистить, удалить семена и приготовить салаты или ассорти с помидорами и перцами. Эти заготовки очень вкусные, их можно даже жарить, как кабачки.
Также можно нарезать перезревшие огурцы мелкими кубиками или натереть на крупной терке, предварительно очистив от кожуры, и заморозить в небольших контейнерах. Зимой эти замороженные огурцы придадут блюдам летний аромат, практически растворяясь в них.
Рекомендация 8. При подготовке огурцов для заготовок обрежьте кончики и замочите их в холодной воде на 2-6 часов. За это время из огурцов выйдет лишний воздух, и они станут более крепкими и хрустящими.
Качество воды имеет большое значение. Если в водопроводной воде много хлора, огурцы могут размягчиться. Водопроводную воду рекомендуется отстаивать.
Лучше всего использовать воду из колодца или родника. Чем выше жесткость воды, тем более хрустящими получатся огурцы.
Не рекомендуется использовать бутилированную воду, так как она не обладает необходимыми свойствами.
Рекомендация 9. Выбор соли также важен. Идеально подходит каменная соль крупного помола, без каких-либо добавок, таких как йод.
На десять литров рассола используйте от трехсот до семисот грамм соли, а также добавьте до двадцати грамм сахара на один килограмм огурцов. Недостаток соли может привести к тому, что огурцы станут мягкими и, возможно, склизкими. Избыток соли подавляет деятельность молочнокислых бактерий и препятствует брожению.
Многие предпочитают огурцы с легкой кислинкой и умеренной соленостью. Они всегда получаются очень вкусными и хрустящими.
Рекомендация 10. Если вы используете перезревшие или слегка увядшие огурцы, увеличьте количество сахара в рецепте.
Рекомендация 11. Овощи, помещенные в банки для засолки, должны быть полностью покрыты рассолом, а крышки должны быть плотно закрыты, чтобы ограничить доступ кислорода.
Рекомендация 12. Укутывание банок с маринованными огурцами после закатки поможет сохранить тепло и снизить риск взрыва из-за активности микроорганизмов. Сохранение тепла также способствует лучшему маринованию овощей.
Рекомендация 13. При использовании классических рецептов засолки используйте теплую воду, чтобы активизировать деятельность молочнокислых бактерий.
Рекомендация 14. Оптимальная температура для традиционного посола огурцов – около +20°C. В жаркую погоду процесс брожения идет слишком быстро, и огурцы могут не успеть просолиться, что приведет к мягкости и горечи. Для дальнейшего хранения банки с солеными огурцами следует разместить в темном и прохладном месте, например, в погребе.
Рекомендация 15. При мариновании залейте огурцы кипящей водой и оставьте на 10-20 минут. Затем слейте воду в кастрюлю, снова вскипятите и залейте банки. Повторите эту процедуру 3 раза. Учтите, что огурцы при нагревании уменьшаются в объеме, поэтому может понадобиться немного больше воды.
В последний раз прокипятите рассол чуть дольше и добавьте в каждую трехлитровую банку 2 столовые ложки 9% уксуса, 2 столовые ложки соли и 1-2 столовые ложки сахара. Затем залейте банки горячим рассолом почти до верха и закатайте. Продолжительность тепловой обработки влияет на хруст маринованных огурцов. Если переварить их, они потеряют свою упругость.
